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La cocina en el Barbecho

 

 

En el barbecho de los pobres hay mucho pan;
Más se pierde por falta de juicio. Proverbios 13

 

Pasaje bíblico interesante, revelador y hoy, en mi criterio muy presente en nuestro país. Primero, porque nos remite a una figura propia de la agricultura, el barbecho. Se llama así a la tierra labrantía que no se siembra durante uno o más años. Es decir, a la tierra que tiene todo lo necesario para ser productiva pero que, por diferentes razones, permanece en descanso. Además, el pasaje resulta revelador porque señala que en aquello que no se cultiva, el pobre tiene mucho pan. Es decir, que la pobreza que se sufre es resultado de que no se trabaje la tierra que tiene todo para producir. No habría mejor explicación a nuestra situación país el hecho de que nos neguemos a desarrollar la riqueza de nuestra tierra. Esto, porque crecimos con otras expectativas, donde lo propio lo nuestro fue catalogado como de segunda, donde no se asume una identidad propia, sino foránea, adoptando patrones de conducta, idiomas, costumbres y hasta hábitos alimenticios, que no nos son propios, y llegamos hoy, a un punto donde es necesario que modifiquemos nuestras expectativas y que nos ocupemos de labrar esta tierra que Dios nos ha entregado lista para que la trabajemos y cosechemos de la misma el fruto que le es propio.

Hay quienes se resisten a esto porque no les parece suficiente, porque no es lo que les gusta. Y hoy me permito comparar la mente humana con la tierra, el lugar donde bien podríamos hacer un barbecho, Es decir, “la tierra que tiene todo lo necesario para ser productiva”,  y propondría para nuestro país, barbechar nuestra mente; y algunos dirían como se come eso!

Preparando una excavación interior en nuestros corazones, en nuestros valores, limpiando y renovando tradiciones costumbres que por mero facilismo fuimos dejando en el olvido, estamos en la urgente necesidad de fertilizar, la conexión entre el plato y el planeta.

La trascendencia del alimento en la vida cotidiana es mucho mayor de lo que podemos imaginar. Lo que comemos ejerce también un profundo efecto en nuestro entorno: en el paisaje del medio rural, en la supervivencia de las tradiciones y en la biodiversidad de la Tierra.

Conservar los sabores y que no desaparezcan es otra de las metas, es también nuestra obligación que las siguientes generaciones no pierdan esa cultura de sabores que a nosotros nos han inculcado. La labor de la cocina y el cocinero, aparte de cocinar para los demás es ayudar a esa cultura, transmitirla y no perderla.
Entonces, hacer barbecho quiere decir cambiar la mente y nuestra percepción de las cosas.

Barbechar es quebrantar todas esas creencias impuestas por otros países por otras culturas, por la facilidad de llevar a nuestra mesa, comidas en sobres, comidas procesadas, donde preferimos rendir homenaje a las costumbres foráneas, donde a nuestros estudiantes de gastronomía se les evalúa sus conocimientos culinarios con módulos de cocina extranjera, para venderles un título de Chef Internacional, cuando lo que deberíamos estar formando son profesionales gastrónomos con amplios conocimientos de nuestra riqueza agrícola, que a su vez desencadenaría el conocimiento de  una riqueza gastronómica, que solo es nombrada por moda, ¡porque insisto! ser local no solo es comprar en el mercado principal, Sin agricultura no hay comida

A veces nuestros pensamientos se vuelven tan duros, secos y estériles que no se puede de ninguna manera cosechar frutos en los mismos hasta que se quebranten, se ablanden.

A este ablandamiento del pensamiento o del cambio de percepción de las cosas, le llamaríamos ‘hacer barbecho’. Para decirlo de manera más sencilla donde muchos ven dificultades, sembremos nuestro barbecho de oportunidades.
No se hace barbecho con anuncios publicitarios de Venezuela potencia o con estrategias de marketing, tratando de sentir euforias, emociones el punto es alcanzar una consciencia de nuestro estatus, saber de dónde venimos y darle valor a eso, de lo contrario, Sería igual a un agricultor que trata de sembrar:

Entre piedras, entre espinoso al lado del camino no producirá fruto.

Debemos trabajar con la naturaleza ya que nuestra fuente de producción proviene del campo, el peso de la agricultura en la cocina es del 100%. “Sin ella no habría una buena calidad. Pero es la más perjudicada porque la agricultura buena y de calidad requiere de mucha constancia y mucho tiempo.

No se trata de cambiar opiniones, sino el estado de tu mente y de tu corazón no se puede ignorar la íntima conexión entre el plato y el planeta.

Una de las características más distintivas de la identidad de un pueblo es su gastronomía y los productos que su tierra puede brindar.

Un producto estrella no tiene por qué ser exótico, puede ser simplemente un buen tomate. Son productos que, por su uso cotidiano, no nos damos cuenta de lo que influyen en la cocina, “pero hay productos comunes que aportan un valor muy grande a la cocina, como es un buen tomate, una cebolla, un buen ajo o un pimentón

Las prácticas alimentarias están cargadas de significados. Desde la elección de qué es o no comestible hasta en el modo de prepararlo, servirlo y consumirlo se pueden apreciar las características alimentarias vinculadas con la cultura y la sociedad.

La alimentación, en su sentido cultural, puede ser entendida como un sistema de representaciones donde lo que es o no comestible y cómo debe ser consumido son elementos que componen redes de significados. La estructura social se entiende a través del lenguaje de la alimentación. Así, lo que es comestible para una cultura no lo es para otra, al igual que la manera de comer, de preparar los alimentos, o de armar el menú. Todo esto forma parte de un conjunto de significados sociales y simbólicos diversos (Menasche & Gomensoro, 2007).

El consumo de un alimento debe considerar el proceso desde la adquisición de la materia prima, el transporte y distribución hasta la manipulación de los alimentos, la preparación y el servicio ya que la percepción del gusto representa una experiencia mixta y única de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles, percibidas durante la degustación (Paranaguá, 2006: 224)

“El que siembra la buena semilla es el hijo del hombre, y el campo o barbecho es este mundo”