AMAR, INNOVAR Y COCINAR

 

Edcar Trejo

La capacidad de amar está íntimamente ligada a la innovación y la creatividad en la cocina. Forma parte de  una suerte de ceremonia que se produce dentro de cada uno de nosotros. Cada plato que creamos  es como  aventurarse con un nuevo amor, es una entrega, es una constante re-interpretación de la vida, donde combinando, mezclando e innovando, tratamos  de alcanzar el afecto de alguien que tiene el privilegio de sentir un poco de ese amor plasmado en platos, donde los olores, sabores y texturas nos despiertan recuerdos, momentos, amores, desamores y situaciones. Evocarlos se convierte en un delicioso ejercicio que nos lleva a desarrollar la creatividad.

En teoría todo el mundo puede cocinar, sin embargo, para lograr la mezcla perfecta entre el amor, la creatividad y la gastronomía se requiere de un nivel de conciencia y compenetración. En tanto como “una receta por sí misma no tiene alma, es tu trabajo dársela” (Michel Bras) esto se  convierte en la máxima de quienes  llevamos esta pasión dentro de nuestra alma. Ahora bien, para poder desarrollar el amor hacia lo nuestro, hacia lo local, a lo “hecho acá” debemos llevar de la mano dos conceptos en  términos culinarios: La creatividad y la técnica. Para crear hay que usar técnicas y por otro lado, hay que conocer técnicas para poder crear. Por esta razón considero que el amor va de la mano con estos términos, lo que hace necesario que los nuevos emprendedores, los futuros profesionales del sector gastronómico e inclusive aquellos involucrados en el sector  turístico de la región estén preparados para afrontar este contexto, entendiendo que el amor no es una técnica ni un método de aprendizaje sino más bien algo que nace en nosotros y debemos despertar y fomentar a diario. No hablo sólo del amor hacia la pareja o hacia las personas, hablo del amor a la naturaleza, a lo que ella nos brinda, el amor a nuestra tierra, a nuestras tradiciones e identidad; no tenemos el suficiente amor propio como para sentirnos orgullosos de lo que tenemos. Este amor, aunado al conocimiento y buen uso de las diferentes técnicas en el tratamiento de las materias primas y su cocción, además de la gestión de herramientas creativas, marcan la diferencia entre los cocineros.

La gastronomía está estrechamente ligada al turismo, y considero que es una herramienta indispensable para poder potenciar y desarrollar un turismo gastronómico sustentable, que sea considerado como una parte importante en los planes de desarrollo nacional y regional; no sólo en el decir sino en el hacer, partiendo del hecho de investigar en cocina recetas antiguas, este sería un principio activo de ese amor del cual hablo. Es cultivar esta iniciativa en los más pequeños desde la escuela. Existen cocineros marcados por esta tendencia, como Sumito Esteves, Rómulo Hidalgo, Víctor Moreno, Elena Ibarra, Carlos García, y alguien que para mí es referencia en la concepción de la creatividad, el chef  Beto Puerta y Alejandro Gallo, quienes son grandes amigos y cocineros, que al entrar en una cocina sienten una atracción, un amor, una pasión, un interés por descubrir, por innovar. Para ellos transformar los alimentos es un arte, tanto como el de un académico en una investigación particular. No se dedican sólo a cocinar o a escribir artículos, o a estudiar la cocina; usan los platos más tradicionales, los productos autóctonos y crean una nueva versión, les impregnan amor, innovan y los llevan a otro nivel. A mi criterio evitan impulsar la idea de que es posible, unir, pisotear, fusionar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de crear algo nuevo o moderno, lo que para mí no sería fusión sino confusión. También ellos adoptan la cultura local como algo característico, evolutivo y básico para su percepción del entorno, sus cualidades y su diversidad. De esta manera a través de su trabajo cultivan ese amor propio, esa identidad que tanto hace falta para poder sustentar la cultura gastronómica y turística de nuestro país.

Este amor del que les hablo es el amor que nos debe de hacer predicar la imperativa y urgente necesidad de retornar la vista a los productores artesanales, a la alacena del campesino, a los huertos urbanos, a los conucos, a los desarrollos sustentables y así abrir paso a esos productos que han estado allí sin protagonismo alguno y sin embargo, nos regalan sabores genuinos, colores únicos, sin los cuales ninguna cocina clásica o algún tipo de innovación gastronómica sería posible. Así que desarrollando el amor y la innovación gastronómica con el turismo, podamos, con los ojos cerrados y el corazón abierto, saber por dónde andamos y lo que comemos.

Las técnicas, los productos, la capacidad de innovación del cocinero y el amor, son   factores que directamente condicionan el éxito de un estilo de cocina creativa. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven, y  lo que debe aspirar este creador de la cocina será encontrar diversas alternativas sin estancarse en algo particular. Es como una vez escuché, no importa las veces que tengas que enamorarte, hazlo hasta que te salga bien; por eso para ofrecer algo nuevo no es necesario buscar mas allá de lo nuestro, no es intentar abrazar cocinas foráneas y  productos exóticos para hacernos sentir más a la moda. La voluntad de hacer algo nuevo es un estado de ánimo, se trata de una búsqueda, de constancia, y  considero que esa voluntad y el amor son el motor o el alma de la creatividad. Por tal motivo puedo concluir que tanto el amor y la creatividad nos pueden llevar a desarrollar una cocina que interprete nuestro país y sus sabores culinarios asumiendo este desarrollo como expresión de identidad y así poder valorar su importancia como patrimonio cultural. El amor tiene la capacidad de hacer brillar nuestro ser, haciendo que lo que sentimos se manifieste a través de platos. Cuando el amor fluye nuestra creatividad se manifiesta.

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